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五种常见梨制品的加工方法及质量要求_0云南银柴

博嘉农业网 2019-11-08 22:04:28

梨在我国的栽培历史悠久,目前,梨的总产量占全国水果产量约20%,是我国水果产量最多的一种。梨上市较为集中,大多数梨不耐贮藏,价格较低,如果对其进行适当加工,可周年供应市场。下面小编就介绍五种常见梨制品的加工方法。

一、糖水梨

1、工艺流程

原料选择→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→护色→顶煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。

2、操作要点

(1)原料。应选新鲜饱满,成熟度七至八成,肉质细,石细胞少,风味正常,无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准:莱阳梨和雪花梨65毫米~90毫米,鸭梨和长把梨等60毫米以上,白梨55毫米以上,个别品种可在50毫米以下。

(1)清洗。用清水洗净表皮污物,在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟,除去表面蜡质及农药,再用清水洗干净。

(2)去果柄去皮。先摘除果柄,再用机械或手工去皮。

(3)切分去果心。用不锈钢水果刀纵切成两半,挖除果心及花萼。

(4)修整、护色。除去机械、虫害斑点及残留果皮等,然后投入1%~2%食盐水中浸泡护色,再用清水洗涤两次。

(5)预煮。清水中添加0.1%~0.2%的柠檬酸,加热煮沸后投料。看果形大小情况煮5分钟~10分钟,以煮透而不烂为度。

(6)分选。根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。

(7)装罐。在消毒过的玻璃罐内装入果块290克,加注糖水220克。

(8)加热排气。装罐后即送排气箱加热排气,罐中心温度在80℃以上。

(9)封罐。放正罐盖,在封罐机上封罐,不得漏气。

(10)杀菌、冷却。将罐头在沸水中煮15~20分钟,然后分段冷却至38℃。

(11)擦罐、入库。擦干水分,在常温库房中贮存一星期。

3、质量要求

果肉呈白色或黄色,色泽比较一致。糖水较透明。允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水梨罐头应有风味,甜酸适口,无异味。梨片组织软硬适度,食时无粗糙石细胞感。块形完整。同一罐中果块大小一致。不带机械伤和虫害斑点。果肉不低于总净重的55%。糖水浓度不低于14%-18%(开罐时按折光度计)。

4、注意事项

酸度低于0.1%的品种,糖水中应添加深0.15%~0.2%的柠檬酸。生产过程必须迅速,特别是在处理果品,封罐和杀菌环节上。预煮时要水多、汽足、量适宜,达到透而不烂。不使用成熟度低或贮藏受冻的梨,冬季生产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟,可防止预煮时梨块变色。

二、梨蜜饯

1、工艺流程

原料选择→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖渍、糖煮→冷却→包装。

2、操作要点

(1)原料。选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料,如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。

(2)去皮。挑选合格的梨用清水冲洗,刨去外皮。

(3)浸泡石灰水。在15%~20%的新鲜石灰水内放入去皮的梨,以淹没梨为主,浸泡3天~5天左右,每天翻动两次。

(4)漂洗。将梨坯放至清水缸浸泡4天~5天左右,每天换水两次,漂清石灰水后捞出,沥干水分即可。

(5)糖渍、糖煮。将梨坯连同糖液倒入铝锅内,加热煮沸,加入占梨坯重30%的砂糖,用旺火煮约1小时,连同糖液起锅,倒入缸内,糖渍1天。第二天将已糖煮的梨液重新倒入锅内煮沸,再添30%的砂糖煮沸约1小时,煮至温度达108℃~110℃,用铲子铲起糖液,当糖液流下能起糖丝,即表明糖煮完成。

(6)冷却。迅速用大漏勺捞取梨块移至板上,使其立即冷却,就得到成品。

(7)包装。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包装密封后,装箱外运。

3、质量要求

外表干燥,内部湿润,味甜清脆,含糖量达65%左右。

三、梨脯

1、工艺流程

原料选择→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖渍→第1次糖煮→糖渍→第2次糖煮→糖渍→整形→烘烤→包装。

2、操作要点

(1)原料。挑选果形大小比较一致,成熟度约在六成至八成,肉质厚,水分含量少,无虫蛀和疤伤的果品。

(2)去皮。配成约3%的氢氧化钠溶液,加热煮沸,再将梨倒入锅内煮沸15分钟左右,梨皮薄的时间可以短些,然后捞起放入竹箩。

(3)漂洗。将梨带竹箩放入清水漂洗,将果皮冲洗干净。

(4)切半去核。将梨用水果刀对半切开,挖去果心果核。

(5)熏硫。将梨果在含0.1%~0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4~8小时(溶液浓度高,则时间可短些)。然后清水漂洗,沥干水分。

(6)糖渍。先称取占梨块重量20%的砂糖,搅拌均匀后浸渍1天。

(7)第1次糖煮。第2天再称取占梨块重量20%的砂糖放入铜锅内,加入与砂糖等量的水,加热溶化,将糖与梨块一起倒入铜锅内煮20分钟左右。

(8)糖渍。将梨块连同糖液一起起锅,继续糖渍1天的时间。

(9)第2次糖煮。第3天再称20%的砂糖按照上面的方法进行第2次糖煮,时间大概为30分钟。

(10)糖渍。继续糖渍1天,使得糖液能够充分的渗透到梨块的各个部位。

(11)整形。将糖渍后的梨块压扁,然后放在烘盘上,注意不要叠太厚。

(12)烘烤。将装梨脯的烘盘送入烘房,用50℃~60℃温度烘烤(温度不能过高,以免糖分结块焦化),经一天或一天半即可得梨脯成品。

(13)包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装,再装入纸板箱。

3、质量要求

优质梨脯形状扁平,色泽金黄,糖分分布均匀,脯表面不粘手,味甜微酸,无焦味。

四、梨干

1、工艺流程

原料选择→削皮→切分→浸盐水→熏硫→干制→包装。

2、操作要点

(1)原料。选肉柔软细致、石细胞少、含糖量高、香气浓和果心小的品种,如巴梨、花梨、茄梨等,剔除烂果与过熟果。

(2)削皮。梨的外皮较粗糙,须去皮。可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。

(3)切分。用不锈钢水果刀切成块状或圆片,也可对切成两半或4块~5块。

(4)浸盐水。为防止切分后的果实氧化变色,可用1%~2%的食盐水浸泡喷洒护色。

(5)熏硫。梨片送入熏硫室,每吨果品用硫磺2~3千克。熏硫时间依果切分方法和厚薄而异,约需8~12小时,熏硫时间稍长,成品色泽淡黄色,且呈半透明状。

(6)干制。在阳光下曝晒2~3天,然后将竹匾叠置阴干,经20~40天即可完成干燥过程。干燥率为4:1~7:1。

(7)包装。可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋,谨防受潮。

3、质量要求

色泽美观,气味清香,肉质厚,不酸不霉,干燥,含水量为10%~15%,无虫蛀,无杂质。

五、梨酒

1、工艺流程

原料选择→清理→清洗→破碎→压榨→主发酵→换缸→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌。

2、操作要点

(1)原料。选完好的梨制作优质酒,利用残次果及梨罐头的下脚料可以酿造普通的梨酒,剔除掉腐烂果。

(2)清理。摘除果柄,拣去树叶和杂草等,洗净杂质。

(3)清洗。在清水槽里洗净泥沙等污物。

(4)破碎。用破碎机破碎。碎块直径以0.15~0.2厘米为宜,过小易成糊状,对榨汁不利,过大出汁率不高。若无破碎机,可在石臼中捣碎。

(5)压榨。无专用压榨设备可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然发酵后,加入6.5%的砻糠进行蒸馏,得到果烧酒,用于调酒度和配制果酒。

(6)主发酵。每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法,将二氧化硫通入缸中,同时将果汁泼入缸内,当果汁中含有0.01%二氧化硫的时候,即可以抑制杂菌活动。果汁占缸容量的4/5。加入5%~10%的酵母液,充分搅拌,使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常的液温在20℃左右,如果温度较高,果酒香气会较差。经过两至三个星期的时间发酵,汁液的甜味变淡,酒味会增加,说明大部分的糖已变为酒精,主发酵结束。

(7)换缸。主发酵结束后,用管吸出澄清的新酒,转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行发酵,加食用酒精将酒度调至14度。酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。

(8)后发酵。发酵时间大约25~30天。后发酵期间,酒温应控制在12℃~15℃之间。后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫,使含硫量达0.01%。若酒度过低,可加食用酒精,使酒度达16度以上。

(9)陈酿。优质梨酒陈酿需2年左右,普通酒也要1年。中间倒缸几次,过滤除去浑浊物质。

(10)调配。加食用酒精、砂糖等,调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右,糖分0.2克左右,总酸量0.3毫升左右。

(11)装瓶、杀菌。将酒装入经沸水消毒的玻璃罐,加盖时不得漏气,然后在70℃~72℃的热水中加热杀菌。

3、质量要求

酒液澄清透明,有梨酒特有的色泽,有梨香及陈酿酒酯香,酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上,残糖量0.2克以下,总酸量0.5克左右,挥发酸酸量0.07克以下,单宁0.04克以下。

以上就是五种常见梨制品的加工方法及质量要求,梨经过加工后市场需求也较大,加工后的效益比较可观,很多人也喜欢吃,尤其是糖水梨、梨脯等。

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