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1、软质小麦用于生产低筋粉。特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋,油条。高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,。中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】，一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。

2、一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉，油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，可使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

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小麦蛋白是麦粒蛋白吗

人们常用物理改性、化学改性、生物改性和复合改性等对小麦蛋白进行改性处理。小麦蛋白经过改性处理后可以应用在医疗、化妆、食品等多个领域。小麦蛋白质在儿童自闭症、克罗恩症、乳糜泻等并病症中作为靶抗原，还可以对人体肠胃起到保护作用。水解小麦蛋白有保水性，性质温和，无刺激，对皮肤亲和力强，过敏肌肤也可使用。以制备的小麦澄清蛋白作为果酒澄清剂，具有安全、无害、来源广、成本低，澄清效率高等优点，可以最大程度保持果酒品质，是澄清果酒很好的选择。

小麦蛋白质是食品的重要资源，可以用来制婴儿食品、肉制品、面包、早点等，在食品工业中有相当广泛的应用。小麦蛋白对人体肠胃有保护作用，胃溃疡、慢性肠炎、胃出血、胃穿孔等常见的肠胃病患者可以多食用一些小麦制品，以此补充小麦蛋白。

小麦蛋白是麦粒蛋白吗对吗

小麦蛋白作用机理图。有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包。就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

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